A new hope

La trilogia, quella bella.
Se mi seguite conoscete già la mia passione per Star Wars. Se siete nuovi e vi state chiedendo perché un blog di BBQ inizia un articolo parlando di Star Wars, vi assicuro che avrà senso (forse).

Durante il mio viaggio nel mondo del BBQ, mi sono sempre sentito un giovane Luke Skywalker: so che dentro dì me c'è qualcosa che mi spinge a cucinare la carne in maniera indiretta, sulla brace, con salse zuccherine, senza conoscerne il vero potenziale. Riassume pienamente il mio stato d'animo questa clip dell'Episodio IV, A new Hope.

Non sto piangendo, ho solo qualcosa in un occhio!

Spaesato in un mondo troppo grande ed una realtà così piccola come la provincia Pescarese, avevo bisogno di una guida, un maestro Jedi per quel giovane padawan che sono. All'improvviso un messaggio su questo stesso blog mi coglie alla sprovvista: Giovanni Granchelli a.k.a. Pitmaster Gio era incappato nel mio umile blog e gli era piaciuto. Dopo un paio di email, decidiamo di incontrarci per fare una cottura insieme e scambiare due chiacchiere, che poi sono diventate l'intervista che ho qui riportato.  

Intervista a Pitmaster Gio

Si è sempre nervosi quando si incontra qualcuno conosciuto online per la prima volta.
Giovanni è una persona fantastica, sorridente e super professionale. In lui si avverte una forte passione per quello che fa appena il tuo sguardo incrocia il suo. Mettici pure che WSM sembra R2-D2 ero sicuro: avevo trovato il mio Obi-Wan Kenobi.
Qui di seguito riporto un po' di quello che siamo detti, mentre Gio mi mostrava come realizzare delle Ribs da competizione.

Il primo pezzo di carne che hai cucinato, te lo ricordi?
Si, una slab completa di costatine, prese e buttate su un barbecue che avevo, dopo aver visto una delle prime puntate di Man vs Food (ride) Un disastro!

Il sapore com’era?
Buono per me perché l’avevo fatta io, ma per il resto immangiabile! Questo inteso come cucina BBQ all’Americana, con il coperchio ecc. Per quanto riguarda la carne messa sulla brace, essendo Abruzzese, tra arrosticini, carne di pecora e salsicce non ricordo, avrò avuto 12 anni.

E come si passa da un pezzo di carne “buttato” su una griglia a fare competizioni e al tuo attuale livello?
Leggendo molto! Anzi oggi come oggi internet aiuta molto a livello di conoscenza, ma soprattutto con Passione. Alle competizioni mi sono avvicinato per gioco: ricordo quando il secondo anno che ci fu l’IBC (Italian BBQ Competition) decidemmo di fare una squadra e siamo andati.

Tu nella grande Trinità del BBQ, se così si può definire, tra Kansas City, North Carolina e Texas, dove ti collochi?
Direi più verso Kansas City, anche se il Brisket Texano non mi dispiace, giusto con sale, pepe, aglio e un po’ di caffè istantaneo.

Caffè istantaneo? Pazzesco! Io invece sono per il Texas, decisamente con un sapore di affumicato più forte rispetto a Kansas City, visto l’utilizzo dell’Oak
Si, decisamente. Io sono per un affumicato più delicato, quindi principalmente utilizzo ciliegio, hickory, ontano che richiama un po’ il faggio.

Sei appena tornato da una delle gare di BBQ più estreme, com’è stato fare gli arrosticini a -4° al W.E.S.T.? Era -4° giusto?
Beh il primo giorno il sabato erano -11° (What??? Ndr.) e la domenica -7°. Impegnativo… (ride) il W.E.S.T. è una di quelle gare che mette a dura prova. Però sono piaciuti! Su al Sud Tirol non conoscevano la carne di pecora fatta ad Arrosticino. Sono contento perché abbiamo portato un po’ di Abruzzo nelle dolomiti!

L’Italia e l’Italiano, come li vedi approcciarsi al BBQ?
A livello di competizione ora le squadre Italiane sono delle ottime squadre, ottimi team che si fanno valere. Dal punto di vista degli appassionati, direi che stanno crescendo, ma noto che c’è sempre un po’ di diffidenza tra la cottura a cui siamo abituati, diretta alla brace e cotture indirette. La preoccupazione di non vedere il cibo che si cuoce… li manda in crisi! (ride) Poi però una volta capito il concetto, si tranquillizzano e si appassionano.

E l’Abruzzese? Data la nostra tradizione di carne alla brace?
Come dicevo prima, diffidenza, perché il non vedere la carne che si cuoce o il dover usare termometri ci mette un po’ in agitazione. Qui specialmente a volte non ci si fida del grado di cottura della carne, ad esempio, l’agnello lo chiedono subito “ben cotto” quando in realtà un po’ rosato non sarebbe male…
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Ti capisco! Sai quante volte ho dovuto spiegare che la carne era cotta e quello è solo lo Smoke Ring…
(Ride) Sembra scontato che la parte esterna, stando più a contatto con il calore, non può essere meno cotta dell’interno, ma a volte glielo devi spiegare che l’emoglobina ecc.

Abbiamo parlato degli Italiani e di come si pongono rispetto al BBQ, ma dall'altra parte dell'estremo c’è anche chi vuole “imporre” il gusto Americano. Tu cosa ne pensi?
Io sinceramente un BBQ da gara non lo porterei mai ad una cena tra amici, secondo me il gusto è troppo estremo. Anche all'accademia propongo Rub e gusti più mediterranei. La gara è la gara, una volta fuori non è giusto imporre i gusti americani.

Da esterno, vedendo social ecc.. ho notato che al Nord, tra competizioni e appassionati c’è molto più movimento rispetto al Sud
Sì, al nord c’è decisamente più movimento. Diciamo che il movimento è partito da lì, Lo Cascio da Torino, con BBQ4all il vecchio forum. Anche a livello economico diciamo. Anche se ora molte squadre di qui stanno andando forte, Puglia, Lazio, Toscana… anche l’Abruzzo! Ora noi siamo poco attivi, dando precedenza all’Academy. Le gare più le fai e più migliori, perché è come giocare a tennis: se ti alleni contro il muro sei fortissimo, ma poi quando giochi contro qualcuno…

La tua collaborazione con Jubatti Carni e Weber com’è nata?
Nasce quasi per caso, perché facevo dei corsi in un angolino nel mio negozio a Civitella Casanova. Un giorno venne il responsabile commerciale della Jubatti, Nicola Francescucci e da lì ci conoscemmo ed è nata questa collaborazione. Attraverso loro, abbiamo deciso di creare questa Weber Academy, su alla Majella nel periodo estivo (Un posto stra-or-di-na-ri-o! ndr.) e a Villa Estea, sulla costa dei Trabocchi.

Ah Villa Estea dove fanno i matrimoni? E un matrimonio BBQ non ancora te lo hanno chiesto?
(Ride) Mah, insomma! Non fatto con porzioni abbondanti ma come finger food magari è piacevole! I corsi che facciamo sono a cadenza quindicinale, che partono con un minimo di partecipanti. I nuovi corsi partiranno l’11 febbraio a Villa Estea, vista la neve sulla Majella. Quest’anno ho aggiunto anche delle ricette veloci, con il primo appuntamento sull’Ovino, aperto a tutti i livelli.

Impossibile infilare tutte le perle e le chiacchiere che abbiamo fatto durante le 4 ore di cottura delle Ribs. Giovanni è un super professionista, che ama quello che fa e ama condividerlo con gli altri: pensate, tra poco partiranno anche i corsi per bambini, una sorta di propedeutica per il BBQ! Che cosa stupenda. 

Ringrazio infinitamente Pitmaste Gio per essersi reso disponibile per questa intervista.
Ringrazio inoltre Jubatti Carni e Nicola Francescucci.
Voi che ne dite? Dovrei fare altre interviste?
Qui vi lascio il link per il primo appuntamento della Weber Academy Abruzzo.